SEHIROオリーブオイル生産プロジェクト
美味しさです。
食べものの質を見極めるためには、間違いなく味と香りが重要となります。
体に良いという観点からどれほど栄養価が豊富であっても、
香りと味のしない食べものを口にしたいと思う人はいないでしょう。
オリーブオイルに含まれる揮発性香り成分の生成メカニズム
オリーブオイルの他のオイルと異なる特徴のひとつが、香りです。
これは、オリーブオイルに含まれる、ごく低濃度の揮発性香り成分によるものです。
揮発性香り成分は、オイルの中の様々な酵素が、オイルの遺伝的制御の下に酸化することで生成されます。
脂肪酸は、生成された後、リポキシゲナーゼの働きによってヒドロペルオキシド類に分解されます。
ヘキシルアセテート：果実味、スパイス、甘み、青み、林檎、草
CIS-3-ヘキセニルアセテート：バナナ、果実味、青み、刈りたての草、バナナの皮
オリーブオイルに含まれるヘキシルアセテートが、甘い果実のような香りの元となっています。
SHIROオリーブオイルは、美味しさプロジェクトです。
世界のオリーブとオリーブオイル97%は地中海沿岸の国で生産されています。
これらの中で最も際立っている国が、トルコです。
トルコは近年、世界中で消費量が増えているオリーブオイルの生産量を大幅に増やすことに成功しました。
国連の下部組織である国際オリーブ評議会の報告によれば、2016年から2017年にかけてオリーブオイルの生産量が増加した唯一の国が、トルコでした。
トルコには、気候条件や地理的立地、土地の質などから、オリーブ生産に極めて好都合な農地があります。
早摘み＆手摘み
オリーブの木は長寿の象徴であり、その寿命は300～400年です。
オリーブの実に含まれる細胞再生抗酸化物質はフェノール化合物又はポリフェノールと呼ばれています。
使用するオリーブは、アイワルクの生産者の畑で栽培されたオリーブの実のみを使用。
これは低品質なオリーブが混合しない様にするためで、
おいしく風味豊かなエキストラバージンオリーブオイルに仕上げるためのこだわりです。
そんな厳選されたトルコ産のオリーブの実を手摘み。
収穫中はオリーブが熱に触れることを避け、迅速かつ丁寧に作業を行っています
なぜコールドプレス製法か？
ポリフェノールが失われないよう、コールドプレス製法で製造することにも徹底しています。コールドプレス製法とは、室温と同等の約27℃の温度でオリーブを粉砕することを言います。熱はオリーブオイルに含まれる「フェノール化合物の大敵」になるため、コールドプレス製法は必要不可欠です。
ペースト状になったオリーブの温度が27℃を超えるとポリフェノールと含有物が蒸発を始めます。私たちは、すべての含有物をオリーブオイルの中に保つために、最大温度22℃～25℃で処理します。
グリーンオリーブの早摘み収穫により、エキストラバージンオリーブオイルはフルーティ、ビターテイスト、バターの香り、草の香り、ピリッとした舌ざわりになります。
SEHIROの早摘みオリーブオイルには344,46ml/kgのポリフェノールが含まれています。９月のまだ緑色だったオリーブの実を早摘みしたオリーブを使用しているからこその、含有量です。
ペースト状にしたオリーブオイルを最高温度22℃で管理
特殊な冷却装置を使い、温度を制御しています。
通常は27度を超えなければよいため、基準よりもかなり低い温度に徹底していると言えます。
その過程の中で酸素への接触を最小限に抑えるため、最新機器で迅速に処理。酸化した油はビタミンを多く失われるだけでなく、有害物質を発生する可能性があるともいわれています。この工程は、酸化を抑えるために徹底すべき工程です。
こうすることで、上品質のオリーブオイルが生まれます。
長い貯蔵でも新鮮なオリーブオイル
品質が良くても、お客様に届くまでに鮮度が落ちてしまっては意味がありません。
オリーブオイルの鮮度を保つため、貯蔵タンクにもこだわりがあります。
特殊なメカニズムを完備し、酸素との接触を徹底的に避け酸化を防ぎます。
ステンレス銅タンクは常に17~18度に保たれ、日光に当たることや酸素に触れることを最小限に抑えるため、ダークカラーボトルと特別な蓋を使用。
品質を保つために徹底した管理を行い、お客様の口にはいつまで鮮度が保たれるよう努力しています。